El Instituto de Investigación y Formación Agraria y Pesquera de Andalucía (IFAPA) ha realizado un estudio para determinar la vida útil del aceite de oliva virgen extra utilizando envases de los diferentes materiales que autoriza el Consejo Regulador de la DOP Priego de Córdoba para el envasado del AOVE que certifica.

Calidad y seguridad del aceite de oliva virgen

desarrollado por investigadores de los Centros IFAPA Venta del Llano y Cabra, han sido publicados en un artículo titulado

“Estimación de la vida útil de un aceite de oliva virgen extra de enlace de campaña. Efecto del tipo de envase”

,

en el que se analiza la evolución de las características sensoriales y nutricionales de este alimento y cómo ha de protegerse durante las etapas de almacenamiento y comercialización para conservarlas.

Los procesos de deterioro del aceite de oliva virgen extra más destacados son la lipólisis o rancidez hidrolítica y la oxidación o rancidez oxidativa, siendo esta última la que mayor pérdida de calidad produce durante el almacenamiento.

Estos procesos se producen por el contacto del aceite con el oxígeno.

Por lo tanto, para mantener la calidad, del AOVE es necesario que el material de envasado del aceite sea impermeable al oxígeno.

Además, existe una serie de factores que influyen en ambos procesos de deterioro: el aumento de la temperatura ambiental, que afecta exponencialmente a la velocidad de oxidación de los AOVEs y la Luz (fotoxidación), que hace que eso aceite de Oliva Virgen Extra sea menos estable.

En este sentido, el proceso de envasado del AOVE debe tener en cuenta todos estos factores con el objetivo de garantizar las características organolépticas y nutricionales durante su vida comercial.

El objetivo del estudio es analizar la evolución de un virgen extra de campaña comercializado en distintos tipos de envases en condiciones de supermercado y establecer el periodo de consumo preferente para que cumplan los requisitos físico-químicos y nutricionales.

Envases de distinta capacidad

Así, se estudió la evolución durante nueve meses de un AOVE de la variedad picudo, en envases de distinta capacidad, 2 litros y 500 mililitros, y de diferente material (bag in box con bolsa de polietileno, bag in box con bolsa de EVOH, lata, PET oscurecido, cerámica, cristal transparente y cristal oscurecido).

Tras la evaluación de diferentes parámetros físico-químicos, como grado de acidez, índice de peróxidos o determinación de los pigmentos clorofílicos y caroteniodes, se observó que, en general, la vida útil del AOVE es menor de seis meses, siendo en el caso de los aceites envasados en PET, vidrio oscurecido y vidrio transparente inferior a tres meses.

VIDA UTIL

del AOVE

Varia a 6 meses menos.

Los envases que mejor protegieron el AOVE de los procesos oxidativos fueron los bag in box con bolsa de polietileno y poliéster metalizado y los EVOH transparente, manteniendo durante al menos seis meses todos lo parámetros de calidad dentro de los límites requeridos para su categoría.

“envase que mejor protege el AOVE de los procesos oxidativos es el bag in box”

Sánchez Fernández de Rute SL se encuentra en el Parque Natural de las Sierras Subbéticas, espacio protegido por la Junta de Andalucía. El terreno, de fuertes pendientes y elevaciones  se alza sobre bellos y estrechos valles.

Nuestra agricultura ha conseguido superar estos obstáculos de la orografía accidentada de nuestro olivar ecológico y de los mayores costes de laboreo y recolección. Con la modernización de las técnicas de cultivo, el empleo de pequeña y moderna maquinaria y apuesta por la máxima calidad, hemos sabido adaptar tradición y tecnología a la calidad que ya demandan los consumidores. Donde el envase también es una clave de venta.

de www.ApadrinaUnOlivo.es